Käsewissen to go..
Käsewissen to go..
Hier werde ich nach und nach verschiedene Begriffe aus der Käse Welt einfach erklären, Käse Spezialitäten vorstellen und Tipps und Tricks rund um Käse geben.. also seid gespannt!
Laktoseintoleranz und Käse... ist das möglich?
Was ist eigentlich Laktose?
Laktose ist Milchzucker..
Doch wie entsteht eigentlich eine Laktoseintoleranz?
Menschen mit einer Laktoseintoleranz besitzen das Enzym Laktase das zur Aufspaltung des Milchzucker im Darm benötigt wird leider nicht. Dadurch kommt es zu Magenproblemen und Beschwerden.
Aber heißt das also das ich keinen Käse essen kann mit einer Laktoseintoleranz?
Die erleichternde Antwort ist... DOCH natürlich .
Beim Kauf muss einfach darauf geachtet werden das jeder Käse eine Mindestreifezeit von 3 Monaten erreicht hat dann spricht man von laktosearm.. der Begriff Laktosefrei darf erst bei einem Restgehalt von unter 0,1 gr. Zucker auf 100 gr. verwendet werden.
ACHTUNG.. Vorsicht ist bei Frischkäse, Milch und Joghurt geboten. Weichkäse kann noch Spuren von Laktose enthalten.
ACHTUNG 2: Auch Käse aus Schafs- und Ziegenmilch enthält Laktose auch wenn oftmals der Glaube anders ist.
Sollte man es einmal nicht schaffen an einer Frischetheke seinen Käse kaufen zu können, hilft oftmals auch ein Blick auf die Nährwerte beim Käse im SB Bereich.
Steht dort bei Kohlenhydrate (Zucker) ein Wert von unter 0,1 gr. auf 100 gr. so ist der Käse laktosefrei und kann mit ruhigem Gewissen verzehrt werden.
Heumilch.. und warum sie die "reinste" Milch ist
Heumilch.. was ist das?
Oft liest man auf Käse speziell aus Österreich den Begriff "Heumilch" aber was ist das genau?
Heumilch ist die reinste Form der Milch. Sie kann pasteurisiert oder thermisiert werden aber ist als Rohmilch immer am Besten. Sie trägt auch das g.t.S Logo (garantiert traditionelle Spezialität) ein Schutz was für traditionelle Herstellungsmethode steht.
Heumilch im Handel ist noch so wie man die Milch von "früher" kennt.. mit Rahm auf der Oberfläche und mit vollem Geschmack.
Heumilch ist frei von Silagefutter d.h. Gärfutter das durch Milchsäurereifung haltbar gemacht wurde. Das senkt natürlich das Risiko fast auf null das im späteren Produkt egal ob Milch oder der verarbeiteten Variante Joghurt oder Käse Clostridiensporen vorhanden sind. Clostridien können beim Menschen eine Darmentzündung einhergehend mit Durchfall, Erbrechen, Übelkeit bis hin zum Darmverschluss auslösen. Selbst hocherhitzen der Milch tötet diese Bakterien leider nicht ab.
Also warum auf Heumilch setzen?
Heumilch wird von Kühen ermolken die im Sommer auf der Weide grasen und dadurch nur Gräser und Kräuter und im Winter nur Heu bekommen.
Zudem sorgt Betrieb der sich der ARGE Heumilch anschließt dafür das dass Tierwohl auch an erster Stelle steht. Sprich die Tiere grasen die meiste Zeit im Freien, bekommen genug Auslauf (mind. 120 Tage im Jahr) dauernde Anbindehaltung ist strikt verboten und der Betrieb hat durch seine geringen Tierbestand mehr Zeit sich um das Wohl der Tiere zu kümmern.
Dazu kommt noch das die Tiere keine Hochleistungskühe sind wie in der industriellen Landwirtschaft ("normale Kuh" gibt bis zu 10000 kg Milch im Jahr, eine Heumilchkuh nur 5600 kg)
Auch wird für genügend Platz im Stall und immer frisches Wasser gesorgt (eine Kuh benötigt ca. 120 Liter am Tag)
Rundum kann man sagen das bei Heumilch das Tierwohl IMMER an erster Stelle steht.
Die Heumilchbauern sorgen auch dafür das der Erhalt der Artenvielfalt bei den Rinderassen erhalten bleibt. Es werden nur Tiere eingesetzt die sich perfekt den landschaftlichen Anforderungen anpassen. Sie halten gesunde und widerstandsfähige Tiere, die sich auch bis in hohe Almlagen hervorragend zurechtfinden.
Rundum sind all diese Vorteile ausschlaggebend für perfekte Qualität egal in welchem Produkt das dass Heumilch Logo trägt.
Schaut doch einfach mal auf der Seite der ARGE Heumilch vorbei.. es lohnt sich
Rohmilch... was ist das?
Oft liest man im Handel speziell bei Käse Rohmilch...
doch was ist das genau und was ist so besonders daran?
Zusammen-setzung der Rohmilch?
Eine Rohmilch ist wie folgt zusammengesetzt:
Wasser ca. 87 %
Fett ca. 4,2 %
Eiweiß ca. 3,4 %
Mineralsalze (Calcium, Magnesium u.a.) ca. 0,7 %
Milchzucker
(Laktose) ca. 4,8%
Was ist das ?
Eine Rohmilch ist wie der Name schon sagt roh.. naja nicht ganz. Den eine Rohmilch muss, wenn sie in den Verkauf geht oder weiterverarbeitet wird, auch erhitzt werden.
Dies geschieht aber wesentlich schonender und bei maximal 40 °C.
Tipp: Wenn die Gesundheit mitspielt am Besten IMMER zum Rohmilchkäse greifen da dieser ein breiteres Aromaspektrum anbietet.
Rohmilch muss auch IMMER deklariert werden. Selbst wenn der Anteil der Milch im fertigen Produkt nur 5% ausmacht.
Vorteile?
Wer schon einmal das Glück hatte und beim Bauern um die Ecke eine Rohmilch probiert hat weiß wie reichhaltig diese schmeckt.
Aber warum ist das so?
Die Rohmilch enthält noch sämtliche Inhaltstoffe in "hoher Dosis" in sich durch die geringe Erwärmung und kann dadurch auch den vollen und rahmigen Geschmack behalten.
Nachteile?
Natürlich ist die Rohmilch auch nicht für jeden geeignet da wie schon erwähnt die Milch nur kurzzeitig erhitzt wird.
Dadurch ist die Anzahl der Bakterien und Krankheitserreger wie z.B. Salmonellen oder Listerien höher.
Das kann für Menschen mit schwachem Immunsystem oder auch Schwangere eine Gefahr darstellen.
ABER bei pasteurisiertem Käse ist auch nicht alles vollständig abgetötet da Käse ein Lebensmittel ist und die Bakterien und Kulturen weiterarbeiten.
Pasteurisiert, Kurzerhitzt, Hocherhitzt...
was ist das Alles?
Oft liest man auf Milchprodukten Begriffe wie dauererhitzt, kurzerhitzt oder ultrahocherhitzt.. doch was bedeuten diese Begriffe und warum werden diese Wärmebehandlungsverfahren überhaupt angewendet.
Warum?
Diese Verfahren werden bei Milchprodukten oder in unserem Fall speziell bei Käse angewendet aus verschiedenen Gründen.
1. Zur Abtötung von Krankheitserregern
(Listerien & Salmonellen)
2. Weitgehende Reduktion (Abtötung) von Mikroorganismen (Bakterien)
3. Den Rohmilchcharakter der Milch weitgehend zu erhalten (Zusammensetzung der Inhaltsstoffe)
Wie?
Bei der Dauererhitzung (Langzeitpasteurisierung) wird die milch bei ca. 65°C 30-32 Min. erhitzt.
bei der Kurzzeiterhitzung bei ca. 75°C 15-30 Sekunden
bei der Hocherhitzung (Hochpasteurisierung) bei ca. 85°C 2-3 Sekunden
Natürlich bei allem nicht zu vergessen.. je länger die Milch erhitzt wird desto mehr geht der Originalgeschmack verloren
Wofür?
Das Wofür ist recht einfach.. zum Haltbarmachen von Milchprodukten und das Abtöten der Krankheitserreger sowie die Reduktion von Bakterien.
Dadurch können Schwangere oder auch Menschen mit einem schwachen Immunsystem auch zu Käse greifen.
Meist wird bei Käsereimilch die Kurzzeiterhitzung genutzt um noch so viel Geschmack und Wirkstoffe der Milch zu erhalten.
Und wer hat´s entwickelt?
Das Verfahren wurde vom französischen Chemiker Louis Pasteur Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelt und wird heute besonders zur Haltbarmachung von Milch und Milchprodukten verwendet.
Doch nicht nur Milch wird pasteurisiert - auch Fruchtsäfte, Gemüsesäfte, Bier oder aufgeschlagene Eier können durch Pasteurisierung länger haltbar gemacht werden.
Thermisiert... was ist das?
Immer häufiger liest man auf Käseprodukten, gerade aus der Schweiz kommend, den Begriff thermisiert.. aber was ist das genau und ist es besser als pasteurisiert?
Warum?
Diese Verfahren werden bei Milchprodukten oder in unserem Fall speziell bei Käse angewendet aus verschiedenen Gründen.
1. Zur Abtötung von Krankheitserregern
(Listerien & Salmonellen)
2. Weitgehende Reduktion (Abtötung) von Mikroorganismen (Bakterien)
3. Den Rohmilchcharakter der Milch weitgehend zu erhalten (Zusammensetzung der Inhaltsstoffe)
Wie?
Beim Wärmebehandlungsverfahren Thermisierung, das sehr häufig bei Schweizer Käse verwendet wird, wird genau wie bei der Pasteurisierung die Milch kurzzeitig erhitzt (ca. 65°C 15-30 Sekunden).
Interessante
Rand Fakten:
Käse aus thermisierter Milch MUSS als Rohmilch Käse deklariert werden da es kein lebensmittelrechtlich anerkanntes Wärmebehandlungsverfahren ist.
Wofür?
Natürlich in erster Linie auch zur Haltbarmachung des Käses.
Aber auch speziell bei der Thermisierung so nah wie möglich an die Rohmilch zu kommen da schonender und kürzer erhitzt wird, entscheidet man sich für dieses Verfahren.
Besser als pasteurisiert?
Ist denn nun thermisieren besser als pasteurisieren?
Für den Erhalt des Charakters (Geschmack und Geruch) beim Käse.. eindeutig ja. Noch besser ist natürlich Käse aus Rohmilch.
ABER:
Während der Schwangerschaft und für Menschen mit Immunschwäche sollte trotzdem auf den Verzehr von Käse aus thermisierter Milch verzichtet werden.
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